В помещениях для просеивания муки и замеса те­ста муку просеивают вручную через сита, устанавли­вая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто, или же через механические просеиватели. Пос­ле просеивания муки тесто замешивают в тестомесиль­ных или взбивальных машинах.

Для брожения дрожжевого теста необходима тем­пература 35-36 °С, поэтому после замеса дежу с тес­том помещают в специальные термостатные камеры, а при отсутствии их ставят возле жарочных шкафов в выпечном помещении. Рабочее место для замеса теста оборудуют кипятильником, мерными бачками для раствора соли и сиропа. В этом же помещении устанавливают стол с вмонтированной раковиной для переборки изюма и подготовки мака.

Для приготовления песочного, слоеного или дру­гого вида теста используют те же рабочие места, что и для дрожжевого теста. При одновременном выпуске изделий из различных видов теста организуют допол­нительные рабочие места. Слоеное и песочное тесто приготавливают на специальных столах с охлажда­емыми крышкой или шкафом, а при отсутствии их на обычных столах. Для охлаждения изделий использу­ют холодильный шкаф.

Рабочее место для приготовления бисквитного те­ста оборудуют взбивальной машиной, столами для подготовки яиц, сахара, разлива теста в формы или на листы, а также передвижными стеллажами. Техно логическую линию приготовления заварного теста рас­полагают вблизи выпечного отделения, чтобы избе­жать транспортировки изделий.