|
Технологии приготовления кондитерских изделии 
|
Всего материалов в каталоге: 17
Показано
материалов: 1-17 |
Страницы: 1 |
В производственных помещениях кондитерского цеха
устанавливают механическое, тепловое, холодильное
и подъемно-транспортное оборудование. |
Тестомесильную
машину ТММ-1М с вместимостью
подкатной дежи 140 л и продолжительностью одного замеса 7-20 мин применяют
для замешивания различных видов
теста. Малогабаритная тестомесильная машина
МГМ с тремя съемными дежами (вместимость каждой 21 л) необходима для
порционного размешивания теста
различной консистенции. |
Машина для раскатки теста марки МРТ-6ОМ применяется
для раскатки слоеного теста, теста для хвороста
и лапши (толщина теста 1-50 мм). Приспособление ПР производительностью 15 кг/ч
используют для раскатки теста на чебуреки (толщина слоя 0,5-3
ММ).
|
|
В кондитерском цехе используют электросковороды
типа СЭСМ-05 с площадью пода 0,5 м2, а также
электроплиты ПЭСМ-4М.
|
В крупном кондитерском цехе могут устанавливаться
сборные холодильные камеры КХ-6Б, КХ-12Б
и КХ-18Б с полезным охлаждаемым объемом соответственно
6, 12 и 18 м3 и температурным режимом 0-2°С
при температуре окружающего воздуха не выше
32 °С. |
В кондитерском цехе устанавливают конвейеры,
перемещающие грузы в одном направлении: плоские - для груза в таре и
желобковые - для сыпучих грузов. |
Выпекают изделия на кондитерских листах имеющих
бортики с двух сторон, или противнях – бортики
с четырех сторон. |
|
Для пропитывания бисквитного теста используют
специальное приспособление с кранами и распылителями
ППК-1. Приспособление
имеет герметичную цилиндрическую
емкость
с ручкой и накладной
крышкой, стекло
с нанесенными на
него делениями для отсчета объема сиропа.
|
|
Технологический процесс приготовления мучных
кондитерских изделий включает следующие стадии:
хранение и подготовка сырья; приготовление, замес и брожение теста;
приготовление фаршей; разделка
и формовка изделий; выпечка; приготовление отделочных
полуфабрикатов; отделка и кратковременное
хранение готовых изделий.
|
В помещениях для просеивания муки и замеса теста
муку просеивают вручную через сита, устанавливая
их над посудой, в которой будет замешиваться
тесто, или же через механические просеиватели. После
просеивания муки тесто замешивают в тестомесильных
или взбивальных машинах. |
|
Заварное тесто приготавливают в специальном аппарате,
состоящем из электрокотла КПЭ-60 и кремо-взбивальной
машины ВМ-1. В паровую рубашку котла
вместо воды заливают минеральное масло, чтобы тесто
при заварке не пригорало.
|
|
Помещение для выпечки
кондитерских изделий оборудуют
кондитерскими жарочными шкафами или печами, расстойными шкафами
|
|
На производственных столах для приготовления
фаршей устанавливают мясорубки и другие размолоч-ные
приспособления. Тепловую обработку предназначенных
для фаршей продуктов производят на плите
или в пищеварочном котле.
|
В помещении экспедиции
хранят готовые кондитерские
изделия. Его оборудуют стеллажами, холодильными шкафами или камерами,
производственными столами, весами. |
При изготовлении мучных кондитерских изделий
необходимо строго соблюдать установленные санитарные
требования. |
|
Во избежание пищевых отравлений необходимо выполнять
следующие правила. Предприятия общественного
питания должны получать доброкачественное
сырье, качество которого должно отвечать требованиям,
установленным государственными стандартами
и техническими условиями.
|
|
Работники должны своевременно проходить медицинский
осмотр в
установленные
сроки.
|
1-17 Сайт управляется системой uCoz |
